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燕菜怎么做(牡丹燕菜的详细做法介绍)

燕菜怎么做(牡丹燕菜的详细做法介绍)(图1)

燕菜怎么做(牡丹燕菜的详细做法介绍)与牡丹花、龙门石窟并成洛阳三绝 的洛阳水席,盛行于唐代,至今已有一千多年历史。它共由24道菜肴组成,包括8个冷拼盘、8碗、4件、4个压桌菜,件件有水,样样带汤,故称为水席 。其中,最有名的菜肴当属头道热菜牡丹燕菜 。

燕菜怎么做(牡丹燕菜的详细做法介绍)(图2)

这道萝卜菜与武则天有关

据说牡丹燕菜 这道用萝卜作原料做出来的菜,还与武则天有关。相传武则天当年在洛阳感业寺削发为尼,仍遭人加害,被皇后毒酒赐尽,抛尸荒野,夜遇寒露而醒,其身困肩痛,腹空如掏,便不顾一切拔出一棵萝卜就啃。不想脆甜的萝ト竟使其大难不死,她坐了龙位后也没忘封萝ト为义菜 。

某日,洛阳东关生长出一特大萝ト,长约3尺,重约30斤,被当吉祥物进贡宫廷。因萝卜对其有义举,武则天见之大悦,其欣喜之余,命人送御膳房做菜。如此与皇帝有渊源的食材,如此一个吉祥物,如果像平常那样仅仅做出炒萝卜丝、炒萝卜片或者煮萝卜汤,势必龙颜大怒。众御厨们苦思冥想后,决定另创新招。

燕菜怎么做(牡丹燕菜的详细做法介绍)(图3)

牡丹燕菜 一名的由来

御厨先把这大萝卜切成极细的丝,用水浸泡很长时间以去除辛辣味,再用淀粉拌匀了入笼蒸。取出后另锅加火腿、蘑菇、鸡茸等配料做成一种汤,最后把蒸好的萝卜丝放入汤锅烹制成羹端上去,没想到的是,武则天尝了后竟说这道菜有燕窝 的味道,所以赐名燕菜 。

1973年国庆期间,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观游览,当地名厨为他们做了这道清香别致的洛阳燕菜 ,只见1朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得宾主双方阵阵掌声与赞赏,周总理风趣地说道:菜里开牡丹了。 所以人们后来又把燕菜称为牡丹燕菜 。

燕菜怎么做(牡丹燕菜的详细做法介绍)(图4)

那么这道牡丹燕菜究竟该怎么做呢?

做这道菜时,第1步是把大萝卜切成非常细的丝(绿色的那一段不要),然后放入冷水盆里浸泡1小时,再换入温水中浸泡,捞出后放入高汤里再泡,等到萝卜丝入味后,捞出来滤水并喷上少许盐水、再撒少许绿豆粉上去拌匀了排在笼屉内,上笼蒸5分钟以后,取出来晾一会儿,再放入清水盆里净淀粉,捞出来后再入笼蒸。如此反复地做几次,最后蒸出来的萝卜丝才会质如白玉,形似燕窝。

第二步是把肉丝、鱿鱼丝和海带丝入锅先汆水,捞出后再控干水。另将海米放入绍酒中泡软,亦待用。将炒锅放火上,倒入浓鸡汤烧沸后,投入肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝,烹人绍酒并等到汤汁煮沸后,放入萝卜丝、鸡丝及精盐、白胡椒粉、白醋等。这时,萝卜丝被少许的粉芡粘在一起,显得晶莹别透,盛碗后淋上香油并撒上香菜和韭菜段,这才算是做好了。

燕菜怎么做(牡丹燕菜的详细做法介绍)(图5)
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